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中國人講究吃，在數千年的飲食文化中，從選擇食材、烹調，到上菜過程，處處都透露出中國人的智慧。盆菜是香港圍村一種與眾不同的傳統食制，是廣東和香港新界的特色傳統名菜，屬於粵菜的一種，已經有數百年歷史。
盆菜，顧名思義是用一個盆，把預先煮好的材料一層層放在盆中。盆菜每一種材料的配搭、擺放次序、甚至盛器，都大有學問。例如菜肴的擺放需要由上而下、由精至粗。主人會根據自己的經濟能力和喜好來決定盆菜的食材。傳統盆菜大約分成6層，食物煮好後一層一層疊到盆內，這個工序又稱為“打盆”。正宗的“打盆”要求，上3層是米鴨、雞、鯪魚球、幹煎蝦碌等幹料，下3層是蘿卜、豬皮和圍頭豬肉等容易吸收汁料的食物。雖然每層食物分開煮，但汁料都以南乳、蠔油為主，吃起來味道是統一的。
融入居民生活的盆菜
關於盆菜的起源，眾說紛紜。其中，宋懷宗趙昺南下，新界圍村村民“煮盆菜，犒皇師”一說流傳最廣。相傳南宋末年，元軍南下，宋懷宗聯同陸秀夫、張世傑等人南逃避難。當他們路經東莞縣烏紗以及香港新界錦田一帶的圍村時，得到村民盛情款待。但因倉猝之間，村民找不到足夠的器皿盛載食物，隻能使用木盆把菜肴放在一起，就此發展成盆菜。
盆菜反映出圍村居民的生活與文化。日常生活裡，他們會在3種情況下吃盆菜。一是春秋二祭，圍村居民稱為“吃山頭”。據說以往交通不便，居民需要徒步前往拜祭，一來一回便是大半天，因此他們會在拜祭祖先後，把生豬肉煮成一盆，即可解決吃飯的問題。“吃山頭”這樣具有傳統特色的習俗，也成為香港480項非物質文化遺產中的一項。第二種是喜宴盆菜，每當有村民嫁娶或是滿月時，他們會邀請全村人吃盆菜宴，希望跟大傢一同分享喜悅。最後一種情況是慶祝慶典，比如村中有新居入夥等等。值得一提的是，自從1997年香港回歸祖國以後，香港元朗屏山鄉民每年10月1日都會舉辦“國慶盆菜”宴。
一盆一菜來之不易
元朗屏山塘坊村是香港有名的圍村，村民大多姓鄧。在塘坊村，有一個數百年歷史的鄧氏祠堂，裡面一間廚房已被柴火煙熏得黑漆漆。在塘坊村長大的鄧嘉欣（化名）告訴筆者，每逢喜慶節日，這個廚房會變得十分熱鬧，村裡的盆菜師傅都聚在這裡，做60至80圍盆菜。到那時，一陣陣南乳香彌漫在整個村落。
如今，塘坊村盆菜的掌門人是鄧聯興師傅。由於祖上三代都以柴火烹調傳統鄧氏盆菜，鄧聯興從小就跟隨父親學習烹調，直至父親年紀漸大，才正式接棒，成為新一代盆菜大師傅。鄧聯興忠於傳統，不重食物矜貴，隻重新鮮和手藝，鄧氏盆菜遠近聞名。
如今要在香港找到柴火煮食已經不太容易。每當需要烹調盆菜，鄧聯興首先要到附近工地尋找木板，若是沒有木板，會前往雲石廠撿卡板。盆菜有一個特色，就是每一款都需要獨立烹調。一道色、香、味俱全的盆菜，全靠廚師的功夫。鄧嘉欣曾聽在廚房幫忙的村民說，燒柴是件辛勞的工作。燒柴時冒出的濃煙和刺眼的柴火，會灼傷眼睛，甚至到瞭第二天還不舒服。即使如此，圍村人依然保留幾百年來的烹調方式。對他們來說，不用柴火燜，怎能享宴親朋？
一個習俗演變成飲食文化，依賴的就是一代接一代的傳承。在熱潮之下，以往隻能在圍村品嘗的盆菜，也登上瞭酒樓和快餐店的餐桌。盆菜本是眾人圍坐而吃的食制，如今為方便客人，快餐店也推出瞭“一人盆菜”。飲食習俗在傳承中也發生著適應現代社會的轉變。但無論如何改變，盆菜始終盛傳著圍村居民的故事，連接著香港人今昔的味蕾記憶。
(原標題：吉慶滿盆 盆菜吃出港人記憶)
本文來源：人民網-人民日報海外版
責任編輯：王曉易_NE0011
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